Fisch kochen: Beizen

Braten, dünsten, grillen – es gibt viele Möglichkeiten Fisch zu garen. Eine eher seltene Methode ist das Beizen. Dabei kannst du mit relativ wenig Aufwand gebeizten Fisch selbst zubereiten. Und es lohnt sich, denn der Fisch wird durch das Beizen nicht nur länger haltbar, sondern auch besonders zart und lecker. Probiere es aus!

Beizen ist eine tolle Methode Fisch zu veredeln und gleichzeitig haltbarer zu machen. Man unterscheidet zwischen nasser und trockener Beize, wobei das Trockenbeizen die bekanntere Methode ist. Dabei kommt vor allem Salz zum Einsatz. Es entzieht dem Fisch Wasser und macht ihn länger haltbar.

Der Klassiker ist der “Graved Lachs” (eingegrabener Lachs). Lachs wurde früher tatsächlich mit einer Beize von Salz, Zucker und Dill im Boden vergraben. Heute kommt zwar nur noch selten ein Spaten zum Einsatz, jedoch ist gebeizter Lachs ein beliebter Leckerbissen. Doch auch Forelle, Saibling oder Wels bzw. Catfish eignen sich phantastisch zum Beizen. Wichtig bei der Auswahl des Fisches ist ein relativ hoher Fettgehalt und eine feste Struktur.

500 g Catfish-Filet mit Haut
70 g Meersalz
30 g Zucker

Kräuter und Gewürze:
1/2 EL Wacholderbeeren
1/2 EL Pfefferbohnen
1/2 EL Koriandersamen
1/2 Bund Dill

Obst und Gemüse:
1 Orange
1 Zitrone
1 Rote Beete

1. Die Vorbereitung: Fischfilet kalt abspülen und trocken tupfen. Je nach Fisch ggfs. mit einer Pinzette die restlichen Gräten entfernen. Catfish-Filets sind in der Regel grätenfrei.
2. Die Beize: Das Filet mit der Hautseite nach unten auf eine Frischhaltefolie legen. Die Beize aus Salz und Zucker kommt auf die fleischige Seite. Achte darauf, dass alles gut bedeckt ist. Die Gewürze und dünne Scheiben der Rote Beete, Zitrone und Orange gleichmäßig darauf verteilen. Das Filet anschließend in die Frischhaltefolie einschlagen.
3. Die Lagerung: Den in Folie eingewickelte Fisch in eine flache Schüssel oder Auflaufform legen und für mindestens zwei Tage in den Kühlschrank stellen. Wichtig ist, das Filet während der Lagerzeit mit Gewichten zu beschweren z. B. mit einem Holzbrett und Dosen. Am Boden der Schüssel bildet sich während der Lagerzeit etwas Beizflüssigkeit.
4. Das Abwaschen: Nach dem Beizen muss möglichst die komplette Beize entfernt werden. Streiche dafür mit einem Messer die Kräuter-Salz-Schicht ab und tupfe den Rest mit einem Küchenpapier sauber.
5. Die Haltbarkeit: Den gebeizten Fisch im Kühlschrank aufbewahren. Hier ist er mindstens 7 Tage haltbar.

Klassisch wird gebeizter Fisch schräg und möglichst dünn aufgeschnitten. Man kann ihn aber auch in größeren Stücken servieren oder zu Tartar verarbeiten.

Zu gebeiztem Catfish passt ganz klassisch eine Honig-Senf-Sauce. Aber auch als edles Fischbrötchen oder als leichtes Fingerfood ist er ein echter Genuss.