Von den Kiemen bis zur Flosse – den ganzen Fisch verwerten

Habt ihr schonmal etwas von “Nose to Tail” gehört? Dieser Begriff stammt aus der Metzgerei und bedeutet, dass alles vom Tier (zum Beispiel bei Schwein oder Rind) verarbeitet wird. Wir in der StadtFarm halten es genauso: Unseren African Catfish versuchen wir von vorne bis hinten – also von den Kiemen bis zur Schwanzflosse – zu verwerten.
Passend dazu fand am 11. April ein Filetierkurs bei uns statt. In diesem Blogbeitrag wollen wir das Thema einmal genauer betrachten.

Schonmal einen Wels gegessen? Wer “Wels” hört, denkt eher an die riesigen Fische, die sich am Grund von Seen tümmeln und deshalb manchmal “muffig” schmecken. Nicht unser African Catfish! Er hat einen leicht nussigen Geschmack, eher fleischig als fischig. Das kommt davon, dass er bei uns in einem Wasserkreislauf wächst, in dem Pflanzen das Wasser unserer Fische sauber filtern.
Anders als z.B. Forellen, ist der African Catfish durch die dicke Haut eher schwer aufzuschneiden, dafür kann man extrem einfach die Gräten entfernen, sodass Filets später nahezu grätenfrei sind. Ein entschuppen ist nicht nötig, da der African Catfish eine glatte Haut besitzt. Momentan lassen wir unsere Fische einmal in der Woche auf dem Berliner Fischmarkt schlachten.

Aus der Karkasse, also dem Skelett mit Kopf, kann man hervorragend Fischbrühe zubereiten. Zusammen mit Gewürzen und Gemüse, wie beipielsweise Tomaten, wird ein kräftigender Fond gekocht.
Dieser passt perfekt in Fischsuppen, kann aber auch zum Zubereiten von Saucen zu Fisch oder Fischaufläufen verwendet werden.
Ein leckeres Rezept mit unserem Fond findet ihr im Blog.
Der Bauchlappen, der bei anderen Fischarten normalerweise weggeworfen wird, ist beim African Catfish schmackhaft und wird bei uns u.a. in den Fischbällchen verarbeitet.
Nicht ganz so appetitlich, aber wichtig, damit nichts vom Fisch verloren geht: Alle noch brauchbaren “Schlachteabfälle” werden zu Tierfutter weiterverarbeitet.

Die Haut vom African Catfish ist besonders dick und schleimig. Den Schleim benötigen die Fische, damit sie auch bei enger Besatzdichte, z.B. bei Trockenzeiten in Seen, leicht aneinander vorbeigleiten können.
Wir bestellen teilweise Filet mit Haut beim Schlachter, damit wir die Filets Räuchern können, unsere Räucherfilets sind immer mit Haut.
Durch die Dicke der Haut ist sie eigentlich ideal, um daraus Leder für beispielsweise Taschen, Gürtel oder Schmuck herzustellen. Die Idee reift schon länger, doch suchen wir noch nach einem passenden Weiterverarbeiter dafür.

Nicht umsonst spricht man beim Filetstück vom Premium-Stück eines Tieres. Das Filet von unserem African Catfish ist leicht rosa, schön marmoriert und fest. Das grätenlose Stück kann man vielseitig zubereiten. Im Gegensatz zu Fisch aus dem Supermarkt schrumpft unser Fisch nicht in der Pfanne und lässt sich generell wunderbar auch für “Küchen-Anfänger” verarbeiten.
Schaut doch mal in unser Fisch-Kochbuch. Dort findet ihr viele inspirierende Rezepte.
Frischen Fisch bekommt ihr immer Freitag und Samstag zum Markt 10 bis 16 Uhr sowie Montag bis Donnerstag tiefgefroren in unserem Hofladen. Kennt ihr schon unsere Fischbox? Wir liefern euch ganz bequem Fisch im Abo innerhalb Berlins nach Hause.

So können wir mit gutem Gewissen sagen, dass unser Fisch so weitgehend wie möglich weiterverarbeitet und genutzt wird.
Was ihr tun könnt, damit nichts in der Tonne landet? Immer schön aufessen, dann strahlt auch die Sonne 😉